ПИСТИКИ
Молодые побеги полевого хвоща, которые используют в коми-пермяцкой кухне. Пирожки с пистиками. Соленые ПИСТИКИ.
Пистик – слово, которым пермяки называют обычный хвощ. Точнее, молодые побеги, которые появляются из земли ранней весной. Эти побеги собирают, измельчают и используют в пищу. Из пистиков готовят каши и супы, из них делают начинку для пирогов и даже десерты. Блюда с пистиками – неотъемлемая часть кухни народов Прикамья. Коми-пермяки даже называют их вторым хлебом.
Пистики использовались в пищу с давних времен. Считается, что употреблять их начали около двухсот лет назад. Они богаты витаминами (не зря их называют «витамины под ногами» и имеют необычный вкус. В деревнях их запасали впрок: солили в кадках и бочонках. В наши дни пистики можно попробовать в ресторанах коми-пермяцкой кухни. А в годы войны они спасали людей от голода: старожилы вспоминают, что в те времена это была чуть ли не единственная пища. К тому же, молодые побеги хвоща богаты белками и другими витаминами. Собирать побеги рекомендуют в солнечную погоду. Срезать у самого основания и складывать в тени. Длина стеблей не должна превышать 30 сантиметров.
Кстати, слово «пистик» метафорически используется в языке. Например, коми-пермяки Юсьвинского района называют таким словом маленьких людей. Выражение «Пистик кодь морток» означает «Очень маленький человек».
Хочешь попробовать настоящие пистики и посикунчики? Запишись на гастрономическую экскурсию по Перми
Пистики собирают в Коми-Пермяцком округе. В качестве мест, где их больше всего, знатоки рекомендуют село Ёгва Кудымкарского района, посёлок Харино Гайнского района, сёла Капилино и Зуево Юсьвинского района. Пистики важно не только правильно собрать, но и просушить. Сушат их при хорошей вентиляции воздуха, периодически перемешивая стебли, чтобы они не сопрели. А хранят в бумажных пакетах или холщовых мешках, обязательно в темном, сухом и прохладном месте.
Рецептов с пистиками много, приведем пример самых популярных. Для крем-супа пистики 6-7 столовых ложек протирают в блендере. Также понадобится луковица, стакан куриного бульона, два стакана сливок 22% жирности, столовая ложка сливочного масла, специи. Лук обжаривают на сливочном масле и добавляют в куриный бульон. После кипения туда же добавляются пистики и сливки. Важно постоянно мешать эту массу и не дать ей закипеть, чтобы сливки не свернулись. В суп добавляют соль и перец и взбивают блендером.
Для каши берется молоко, яйцо, измельченные пистики. Их перемешивают и ставят в печь (или духовку). Запекается до образования сверху румяной корочки.
Начинка для пирожков всегда делается с порубленными вареными яйцами. Пистики и яйца измельчают, затем в них добавляют сметану. Получается зеленая масса. Ее и кладут в пирожки. Вкус — нечто среднее между пирожками с зеленью, картошкой и… печенью.
В Перми блюда с пистиками можно попробовать в разных кафе и ресторанах, которые специализируются на местной кухне. Одно из самых ярких – кафе-музей, который так и называется — «Пермская кухня». Периодически проводятся небольшие локальные фестивали и соревнования по приготовлению блюд с использованием пистиков. Например, в селе Белоево однажды устроили Кулинарный праздник «Пистик да пикан». На празднике представляли традиционную коми-пермяцкую кухню и выступали фольклорные коллективы.
Кстати, искать блюда с пистиками по всему городу самому сложно. Проще записаться на гастрономическую экскурсию по Перми, где гиды водят по лучшим местам с уральской кухней и дают попробовать не только пистики, но и посикунчики с шаньгами